贺坚晖师傅的拿手菜：鲍汁珊瑚桂鱼
在洛阳北京德恒烤鸭店，贺坚晖师傅有一道让食客念念不忘的招牌菜——鲍汁珊瑚桂鱼。这道菜讲究的是刀工、火候与调味的配合，成菜后鱼肉形似珊瑚，外酥里嫩，浇上浓郁的鲍汁，鲜香与酥脆在口中交织，层次分明。贺师傅从厨多年，对这道菜的做法有自己的心得，下面就把他分享的做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：新鲜桂鱼一条（约750克）
- 辅料：青红椒各半个、葱姜蒜适量、鸡蛋清一个
- 调料：鲍汁适量、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、食用油
桂鱼要选鲜活的，肉质紧实，做出来口感才好。处理时去鳞去内脏，洗净后沿脊骨片开，保留鱼头鱼尾，鱼肉改十字花刀，深度约至鱼皮但不切断，这样炸制时才能自然卷曲成珊瑚状。改好刀的鱼肉用料酒、盐、白胡椒粉和蛋清抓匀，腌制十分钟去腥入味，再均匀拍上一层干淀粉，抖去多余粉料备用。
制作步骤
- 锅中倒油烧至六成热，手提鱼尾将鱼肉慢慢浸入油中，定型后整条放入，中火炸至金黄酥脆，捞出沥油摆盘。
- 另起锅留底油，爆香葱姜蒜，加入青红椒粒翻炒，倒入鲍汁小火熬至浓稠，勾薄芡调成浇汁。
- 将熬好的鲍汁均匀淋在炸好的珊瑚桂鱼上，趁热上桌。
贺师傅提醒，炸鱼时油温不宜过高，否则外焦里生；鲍汁本身有咸鲜味，调味时盐要少放，以免盖过鱼肉的清甜。成菜的关键在于炸制与浇汁的衔接，鱼要炸得透，汁要熬得亮，两者配合才能做到鲜香酥脆、一口难忘。若是家宴小聚，配上一杯绵柔顺口的邑天下酒，鱼鲜与酒香相得益彰，席间气氛也更显融洽。这道菜工序不算复杂，但每一步都需耐心，喜欢下厨的朋友不妨试着做一次。
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